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2 Die Zukunft der Fische – die Fischerei der Zukunft

Nahrungsmittel Fisch

Das Gute im Fisch

> Hochwertiges Eiweiß und lebenswichtige Inhaltsstoffe in einer einzigartigen Kombination machen Fisch zu einem wertvollen Nahrungsmittel. In vielen Entwicklungsländern ist Fisch die wichtigste Proteinquelle. Am meisten Fisch wird in China und in den westlichen Industrienationen verzehrt. In Letzteren wird Fisch meist tiefgefroren verkauft. In den Entwicklungsländern handelt man ihn frisch.

Taurin, Selen und Co

Verglichen mit der Weltgetreideernte von rund 2,2 Milliarden Tonnen jährlich, erscheint die globale Gesamtproduktion von Fisch und Meeresfrüchten von 140 Millionen Tonnen recht bescheiden. Für die Ernährung des Menschen ist Fisch dennoch ausgesprochen wichtig, denn er enthält nicht nur gesundes Eiweiß, sondern auch viele Nährstoffe, die in dieser Menge und Vielfalt weder in Getreide noch in anderen Pflanzen oder Fleisch vorkommen. Fisch trägt damit wesentlich zu einer gesunden Ernährung bei. Zu den wichtigsten Inhaltsstoffen zählen Proteine, be-stimmte Fettsäuren, Mineralstoffe und Vitamine. Im Einzelnen liefert Fisch unter anderem:
  • fettarmes Muskelfleisch, das 15 bis 20 Prozent Eiweiß enthält, sofern es sich um Magerfisch wie Seelachs, Kabeljau oder Schellfisch handelt;
  • große Mengen an ungesättigten Fettsäuren, insbesondere Omega-3-Fettsäuren, sofern es sich um fettreichen Fisch wie zum Beispiel Lachs und Makrele handelt;
  • Iod;
  • Selen, ein chemisches Element, das ein wichtiger Bestandteil von Eiweißen ist. Selenhaltige Eiweiße fangen unter anderem freie Radikale ab und sollen Krebs vorbeugen;
  • Taurin, ein Abbauprodukt des Eiweißstoffwechsels, das wichtig für die Entwicklung des Gehirns und der Augennetzhaut ist. Darüber hinaus spielt es eine wesentliche Rolle beim Aufbau von Zellmembranen und bei der Entgiftung des Körpers;
  • Vitamin D, das nur in wenigen Lebensmitteln in nennenswerten Mengen enthalten ist. Vitamin D kommt vor allem in fettreichen Fischen vor;
  • Niacin, Vitamin B6 und Vitamin B12;
  • sämtliche für die Ernährung des Menschen wichtige Aminosäuren, darunter auch sogenannte essenzielle Aminosäuren, die der Stoffwechsel des Menschen nicht selbst synthetisieren kann.
2.7 > Je nach Region und Entwicklungsstand variierte der Fischkonsum in 2009. Betrachtet man allein die Kontinente, so ist Asien der Spitzen-reiter beim Gesamtkonsum.
2.7 > Je nach Region und Entwicklungsstand variierte der Fischkonsum in 2009. Betrachtet man allein die Kontinente, so ist Asien der Spitzen-reiter beim Gesamtkonsum. © nach FAO (2012)
Wurden in den 1960er Jahren weltweit noch durchschnittlich 9,9 Kilogramm Fisch verzehrt, so lag der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch 2010 schon bei 18,6 Kilogramm. Je nach Tradition und Angebot unterscheidet sich der Fischkonsum von Land zu Land allerdings stark. In vielen Entwicklungs­ländern ist Fisch von besonderer Bedeutung, da er oftmals die einzige erschwingliche und relativ leicht verfügbare Quelle tierischen Proteins darstellt. In Bangladesch, Kambodscha oder Ghana etwa liefert Fisch rund 50 Prozent des tierischen Proteins. Auch ist er hier oftmals die einzige Quelle für viele der anderen wichtigen Inhaltsstoffe. In zahlreichen afrikanischen Staaten südlich der Sahara jedoch nutzen die Menschen traditionell wenig Fisch – beispielsweise im Kongo, in Gabun oder in Malawi, obwohl Fisch eigentlich auch hier wesentlich zur Ernährung der Menschen beitragen könnte. Insgesamt lieferte Fisch im Jahr 2009 16,6 Prozent des weltweit verzehrten tierischen Proteins und 6,5 Prozent des gesamten Proteins, also des tierischen und pflanzlichen Proteins zusammen.
2.8 > In den Industrienationen wird Fisch vor allem tiefgefroren gehandelt und verkauft (2010). Ausgeklügelte Kühlketten machen dies möglich. Der Fisch stammt oftmals von hoher See und wird gefroren angelandet und weiterverteilt. In den Entwicklungsländern wird Fisch überwiegend lebend oder frisch gehandelt. Zum Teil wird er beim Transport gekühlt.
2.8 > In den Industrienationen wird Fisch vor allem tiefgefroren gehandelt und verkauft (2010). Ausgeklügelte Kühlketten machen dies möglich. Der Fisch stammt oftmals von hoher See und wird gefroren angelandet und weiterverteilt. In den Entwicklungsländern wird Fisch überwiegend lebend oder frisch gehandelt. Zum Teil wird er beim Transport gekühlt.  © nach FAO (2012)

Frisch oder geräuchert auf den Tisch?

Fisch und Meeresfrüchte werden weltweit in unterschiedlichen Formen gehandelt und transportiert. Für 2010 ergaben sich folgende Anteile:
  • lebend, frisch oder gekühlt: 46,9 Prozent;
  • tiefgefroren: 29,3 Prozent;
  • zubereitet und konserviert: 14,0 Prozent;
  • geräuchert, getrocknet, enzymatisch gereift: 9,8 Prozent.

2.9 > Lange Fettsäuremoleküle wie DHA bestehen vor allem aus Kohlenstoff (dunkelgrau) und Wasserstoff (hellgrau). Ungesättigt sind Fettsäuren, wenn Kohlenstoff­atome durch Doppelbindungen verbunden sind, weil ihnen Wasserstoffatome fehlen.  © maribus 2.9 > Lange Fettsäuremoleküle wie DHA bestehen vor allem aus Kohlenstoff (dunkelgrau) und Wasserstoff (hellgrau). Ungesättigt sind Fettsäuren, wenn Kohlenstoff­atome durch Doppelbindungen verbunden sind, weil ihnen Wasserstoffatome fehlen.

Je nach Region und Konsumverhalten unterscheiden sich die Anteile. In vielen Entwicklungsländern fehlt die Infrastruktur, um Fisch gekühlt oder tiefgekühlt zu allen Kunden transportieren zu können. Fisch wird daher meist nur direkt vor Ort, an der Küste oder an großen Seen, angeboten. In den übrigen Landesteilen ist Fisch weit weniger verbreitet. In den Industrienationen hingegen überwiegt der Anteil an tiefgefrorener Ware, die heute in der Regel importiert wird. Zu einem geringeren Teil wird Fisch hier geräuchert, gesalzen oder mariniert verzehrt. Manche Meerestiere wie etwa Austern werden gar lebend gegessen. Rund 20 Millionen Tonnen Fisch und Meeresfrüchte wurden im Jahr 2010 im Non-Food-Bereich verwertet. Der größte Teil davon wurde zu Fischmehl und Fischöl verarbeitet, das heute überwiegend in der Aquakultur genutzt wird. Des Weiteren werden Fisch und Meeresfrüchte beziehungsweise Extrakte daraus für die Herstellung von Kosmetika und Medikamenten verwendet. Die Kosmetikindustrie und die Pharmaindustrie haben in den vergangenen 20 Jahren vor allem Fischabfälle zunehmend als wertvollen Rohstoff erkannt. Wurden die Abfälle früher einfach entsorgt, so setzt man sie heute ganz selbstverständlich in der Produktion ein.

Zusatzinfo Viel gerühmtes Fischöl

Getreide statt Fischfilet?

Kritiker betonen, dass der Mensch auf den Verzehr von Fisch verzichten sollte, um die Fischbestände und die Meeresumwelt zu schützen. Dem entgegnen Befürworter, dass es kaum Alternativen gibt. Mit seiner einzigartigen Kombination von Inhaltsstoffen lasse sich Fisch durch kaum ein anderes Lebensmittel ersetzen. Das gilt insbesondere für die Ernährung der Menschen in Entwicklungsländern, für die alternative Lebensmittel unerschwinglich oder gar nicht verfügbar sind. Schwierig wäre es auch, die rund 140 Millionen Tonnen Fisch und Meeresfrüchte vollständig durch pflanzliche Nahrungsmittel zu ersetzen. Denn Wildfisch und Meeresfrüchte sind ökologisch erzeugte Lebensmittel, deren Wachstum letztlich allein durch die Photosynthese des pflanzlichen Planktons ermöglicht wird. Für die Produktion von Gemüse oder Getreide hingegen werden vielfach Dünger und Pflanzenschutzmittel eingesetzt. Zudem sind für den Ackerbau große Landflächen nötig, zum Teil werden dafür natürliche Lebensräume zerstört. Wie viel Landfläche benötigt würde, um die weltweite marine Gesamtfangmenge von rund 80 Millionen Tonnen Wildfisch und Meeresfrüchten zu ersetzen, lässt sich nur grob abschätzen; einerseits, weil sich der Eiweißgehalt oder Nährwert von Fischart zu Fischart beziehungsweise Pflanze zu Pflanze unterscheidet, andererseits, weil die Fruchtbarkeit von Boden zu Boden stark variiert. Geht man von einem Getreideanbau auf durchschnittlich ertragreichen Böden aus, so würde man weltweit mindestens eine Landfläche der Größe Frankreichs benötigen, um den Nährwert des globalen Wildfischfangs zu erreichen. Allerdings muss die Fischerei weltweit auf eine nachhaltige Bewirtschaftung der Fischbestände umgestellt werden. Textende
2.10 > Eine senegalesische Verkäuferin trägt einen großen Fisch, einen Capitaine. In Westafrika werden Fische meist frisch verkauft. An Möglichkeiten zum Kühlen fehlt es oft.
2.10 > Eine senegalesische Verkäuferin trägt  einen großen Fisch, einen Capitaine. In Westafrika werden Fische meist frisch verkauft. An Möglichkeiten zum Kühlen fehlt es oft. © Patrick De Wilde/laif